332. Tipo de harina (el pan más sano I)

En la alimentación, como en la salud, hay muchas modas. Últimamente el trigo está mal visto y lo sustituimos por otros tipos de harinas, supuestamente más saludables. ¿Tiene esto sentido? Si profundizamos con ojo crítico en este asunto y no nos dejamos llevar por el marketing de harinas más "saludables", quizá nos demos cuenta de matices que no nos van a mostrar los anuncios, pero que a la hora de comprar alimentos nos ayuden a hacer una mejor elección: mas sana y, posiblemente, más económica. Quizá uno de los productos estrella en este ámbito sean los panes saludables. Pero antes de hablar de pan, hablemos de su componente principal: la harina. ¿El problema de que un pan no sea sano es el tipo de harina o es el propio trigo directamente? Avanzo que de que no tengo respuestas contundentes, pero sí te puedo aportar información poco común y sin intereses comerciales, para que tengas una opinión más formada y puedas hacer mejores elecciones respecto a lo que compras. Comencemos a hablar de Weston Price... W. Price y el experimento de las ratas Hace casi 100 años, Weston A. Price, un dentista peculiar que lanzaba la hipótesis de prevenir las caries alimentándonos bien, más que cepillándonos los dientes, hizo un interesante experimento con ratas. (Antes de continuar, si quieres saber más sobre este hombre y su trabajo, échale un vistazo al artículo Alimentación primitiva VS alimentación moderna. Episodio 95 del podcast) Izquierda: trigo integral. Centro: harina blanca. A la derecha: mezcla de salvado y restos de la molienda que no son harina (salvado+germen). Weston cogió a tres grupos de ratas y alimentó a cada uno de diferente manera y estudió cómo les afectaba a su crecimiento, comportamiento, etc. En la imagen se ve la cantidad de micronutrientes (en este caso calcio, fósforo, hierro, cobre, etc) de cada uno de los tipos de alimentación. Se dio a cada grupo la misma cantidad, que no el mismo tipo, de comida. Vamos a verlo grupo por grupo: Grupo 1: harina integral Harina de trigo recién molida, es decir, se molían los granos de trigo entero sin desechar nada. El único grupo en el que se desarrollaron normalmente y sin caries. Cagaban de una manera blanda y se podían coger por las orejas o la cola sin peligro de que mordieran. Grupo 2: harina refinada Tomaban harina refinada, harina blanca. Tenían caries, bajo peso, infecciones en la piel y estaban irritables. Eran notablemente pequeñas, se les caía el pelo en grandes parches y hacían deposiciones muy feas. No eran capaces de reproducirse. Grupo 3: salvado y germen Tomaban los restos que quedan tras moler trigo y separar la harina. Básicamente salvado y germen. No tenían caries, pero eran considerablemente pequeñas y faltas de energía. La comida para las ratas de los grupos dos y tres no estaba recién molida ya que se compró al molinero. Es interesante que a pesar del aumento en micronutrientes del grupo 3, las ratas no maduraran normalmente y sí lo hicieran las del primero. Según Weston Price esto puede deberse en gran parte al hecho de que el alimento no estaba recién molido y por tanto, no pudieran obtener un contenido normal de vitaminas del germen debido a su oxidación (a que se pasó la vitamina).