219. ¿Es malo comerse la yema del huevo? (Saga de los huevos: parte III)

Huevos de corral auténticos. A ver cómo les explico yo a mis gallinas que estoy pensando en tirar lo mejor del huevo... ¿Lo más rico y resulta que es mala? ¿Tiene justificación la mala fama del colesterol del huevo? ¿Es una razón suficiente para descartar la yema o estamos tomando una mala decisión en cuanto a salud? En la primera parte de la saga de los huevos vimos unos cuantos estudios sobre cuántos huevos comer al día. En la segunda, vimos que son un buen alimento para incluir si queremos adelgazar. Ahora toca analizar a fondo si nos comemos el huevo entero o es mejor quitar la yema, principalmente por el tema del colesterol que nos han vendido desde siempre y que cada vez vamos teniendo más evidencia que apunta en la dirección contraria. Antes de empezar, muestro mi posible sesgo: yo como los huevos enteros. Primero por cuestiones éticas (no entiendo tirar la comida), segundo porque evolutivamente tampoco tiene sentido, y tercero, porque llevo muchas horas en el tema y aunque hay que decir que no he encontrado una evidencia aplastante en la defensa del huevo, he encontrado mucha menos (y muy antigua) en su contra. ¿Por qué es bueno comerse la yema? Siempre digo de comer el animal entero. No de una sentada, pero que vayas variando las partes que consumes. En este caso cómete los huevos enteros, nada de eso de comerte sólo la clara. Gran parte de los micronutrientes están en la yema. Podemos decir que los macronutrientes nos aportan combustible y ladrillos para nuestro cuerpo, pero los micronutrientes nos nutren, nos lo cuidan, hacen que funcione bien. Si tiramos la yema por el fregadero, lo que no me parece bien ya sólo por cuestiones éticas, estaremos tirando esas vitaminas y minerales que nos nutren. Pero hay un detalle de importancia en la yema que quizá te ayude a tomarla también y no sólo a querer la proteína de la clara. Este detalle es la colina, y parece ser que es actriz principal dentro del huevo (seguramente habrá más) a la hora de proteger frente a la enfermedad cardiovascular. ¿Qué hace la colina del huevo? El mecanismo que hace la que la colina, que contiene la yema del huevo, sea protector frente a la enfermedad cardiovascular, parece ser que está detrás de su capacidad para bajar la homocisteína. Niveles altos de homocisteína parecen ser un factor independiente del riesgo de enfermedad cardiovascular. Colina baja la homocisteína ante una carga de metionina Cuando hablamos con Alfonso Fernández sobre cómo intentar prevenir el cáncer, una de las pautas que nos dio fue el equilibrio de aminoácidos, lo que viene siendo de forma ambigua, comerte el animal entero. Normalmente tenemos un exceso de metionina, que es el aminoácido más abundante que solemos encontrar en el músculo de los animales, que es lo que normalmente comemos. Con una deficiencia en otros, como suele ser la glicina. Ésta podemos encontrarla en un buen caldo hecho con huesos (minerales a parte). Volviendo al tema de la colina, en este estudio se les dio a los participantes el equivalente en colina de 5 huevos durante 10 días. Y después no se les dio nada hasta que mostraban deficiencias en ella. Una carga de metionina se les dio al finalizar cada uno de los perio...