124. ¿Cuándo se pierde la vitamina C de los alimentos?

Hace no mucho tiempo, en el episodio 113 del podcast en el que respondía a vuestras preguntas, dije que "se pasaba la vitamina" al dejar un batido de frutas hecho durante toda la noche. Varios de vosotros me habéis escrito diciendo que la vitamina C no "se pasa" así como así, que Alberto Chicote, en su programa de TV había analizado en un laboratorio zumo de naranja al cabo de 12 horas de haberlo exprimido y no se había perdido nada de vitamina C. Otra de vosotros también me pasó un artículo de El País en la que eso que decían nuestras madres de que "se pasa la vitamina" es un mito: El doctor Moisés Robledo insiste en que los alimentos no pierden sus propiedades. Y nos remite al artículo Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo, de Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, donde los autores subrayan: "Existe la falsa creencia de que la vitamina C del zumo de naranja casero es poco estable, cuando solo condiciones extremas (ejemplo: calentarlo a 120ºC) disminuyen de forma considerable dicha vitamina, que se conserva perfectamente en el zumo hasta 12 horas después, aunque el sabor puede volverse mas amargo". Definitivamente, madres, no había que beberlo con tanta rapidez. Bueno, tenemos varias preguntas que resolver... ¿Se pierde la vitamina C en un zumo de naranja? ¿Y en un batido de frutas? ¿Cuánto tarda en degradarse? ¿Se oxida? ¿Es tan estable que necesitamos calentarla a 120º C para degradarla? Empecemos por el principio... Un poco de historia sobre la Vitamina C Este micronutriente fue descubierto alrededor de los años 30. En 1928 se consiguió aislar y en el 1933 Szent-Györgyi determinó su estructura, ganando el premio Nobel cuatro años más tarde por trabajos relacionados con esta vitamina. Como nota curiosa y a favor de las especias, decir que este fisiólogo húngaro utilizaba el pimentón como fuente de vitamina C (fuente). La deficiencia de esta vitamina causaba el escorbuto, que hacía enfermar o incluso morir si no eran tratados a marineros que pasaban meses en alta mar o a los colonos del Oeste Americano, aunque los nativos tenían una buena forma de prevenirlo usando la vitamina C de los animales. (Ya traté este tema y algunas fuentes interesantes de vitamina C en el artículo El alimento con mayor contenido de Vitamina C y en el episodio 75 del podcast). La vitamina C también se conoce como ácido ascórbico o ascorbato (viene de escorbuto). Es un elemento esencial para los humanos. Somos unos de los pocos animales que no somos capaces de sintetizarla (carecemos de la enzima gulonolactona oxidasa), tampoco pueden los primates, murciélagos de fruta, cobayas y algunos pájaros. Evolucionamos en un ambiente en el que no era necesario sintetizarla, la teníamos en abundancia en nuestra dieta. Ya hablé de dónde obtenerla (aquí), principalmente en frutas y verduras, naranjas, brócoli o incluso patatas, con una grande (unos 400g) habremos sobrepasado nuestros requerimientos oficiales. Tipos de vitamina C